Nativo da Ásia, o trigo mouro ou preto, como também é conhecido, foi por séculos alimento para os japoneses que moram em regiões montanhosas do país e chegou à Europa durante a Idade Média. Hoje, a Rússia é o maior país produtor e consumidor.

Seu uso na culinária internacional é amplo, tanto na forma de grãos descascados quanto como farinha. Após lavado, o grão inteiro pode ser cozido da mesma forma que o arroz e consumido puro, em saladas ou como mingau, com frutas. Triturado, é usado em sobremesas que vão ao forno e em tortas e biscoitos. Essa farinha, entretanto, não pode ser usada sozinha para fabricar pães, pois não contém glúten.

Na cozinha polaca, russa e judaica, o trigo sarraceno é usado para fazer uma papa, chamada kacha, ou kache. Na cozinha ucraniana o trigo sarraceno se chama grechka e é largamente usado no dia-a-dia e também para confeccionar um dos pratos do menu natalino – a kutia. Na cozinha japonesa, o trigo sarraceno é chamada de sobá e consumida no Japão há mais tempo do que o macarrão de trigo comum. Geralmente servido frio, acompanhado de legumes e ervas, chega à mesa com um molho à base de shoyu e peixe seco. Na cozinha bretã a farinha do trigo sarraceno faz parte da massa dos crepes.

Esse pão encantou chefs como o francês Marc Le Dantec. Em sua entrevista à Folha de São Paulo, ele explica porque no Bistrô Charlô a pedida é pelo pão de trigo sarraceno em grão. “O sabor desse pão me lembra a especialidade da Bretanha, as galettes de sarraceno”. Vamos então à receita?

Rogério Shimura

Pão de Trigo sarraceno

Fotos: Carol Milano

Ingredientes

Para demolhar o trigo:

40g de sarraceno demolhado

60g de água

 

Para a massa:

250g de farinha de trigo

5g de açúcar

3g de melhorador (*)

38g de sarraceno em grãos

125g de água

3g de fermento biológico seco

5g de sal

Modo de fazer

1. Para demolhar o trigo sarraceno, ferva a água e coloque sobre o trigo sarraceno num recipiente. Espere esfriar.

2. Para a massa, coloque a farinha de trigo, o açúcar, o melhorador de farinha, o sarraceno demolhado, a água, o fermento seco e por último o sal num recipiente.

3. Sove a massa até atingir o ponto de véu.

4. Escorra a água que demolhou o trigo sarraceno e o adicione a massa.

5. Porcione a massa em 40g e deixe descansar por 20 minutos.

6. Após esse tempo modele conforme desejado e coloque para fermentar até dobrar de volume. Enquanto isso, preaqueça o forno a 180°C.

7. Leve para assar por 15 a 25 minutos.

(*) O melhorador é adicionado à massa para obter um produto final de melhor qualidade, neutralizando deficiências dos ingredientes da massa. Além disso, ele aumenta o tempo de conservação do pão. Para saber mais sobre os principais ingredientes da panificação e suas funções, clique aqui.

Rendimento: 16 pães

Tempo de preparo: 30 minutos

Dificuldade: Média

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